菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶。淺黃色無定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的適pH值是6～8，對明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、錄仿和乙謎。它優(yōu)先水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基側上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白，可分解肌纖維，而對纖維蛋白原作用微弱。可用于啤酒澄清、藥用助消化和抗炎消腫。

實驗步驟：

（1）新型吸附法提取菠蘿蛋白酶的過程：

菠蘿壓榨得汁液, 按壓出汁液的體積量加10 %氯化鈉,在室溫下自然沉降120 h ,棄去沉淀物,得澄清液。將澄清液移入燒杯中,在攪拌條件下,按澄清液體積加入0. 05 %EDTA22Na 、0. 02 %維生素C ,立刻加入0. 1 %的單寧和自制的吸附劑,在4 ℃下靜置1 h ,離心棄去上清液,收集沉淀物,加入2～3 倍pH 值為4. 5 的抗壞血酸溶液,靜止30 min。離心14 min ,棄去沉淀物,收集濾液,用冷凍真空干燥即得菠蘿酶。

（2）蛋白質含量的測定過程：

取12 支試管,分別加入0 ,0. 20 ,0. 40 ,0. 60 ,0. 80 ,1. 00 mL 標準牛血清溶液(500μg/ L ,用水補足1. 00mL ,以上每種濃度各做一份重復,即平行做兩份,按順序向各管加入5 mL Folin-酚試劑甲,混勻。室溫下放置10 min 后,再依次向各管加入0. 5 mL Folin-酚試劑乙,

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